Crema catalana vs. Crème brûlée
Prvý záznam receptu katalánskeho krému sa objavuje už v 14.storočí v Katalánskej kuchárskej knihe Llibre de Sent Soví, pričom prvé zmienky o francúzskom Crème brûlée prichádzajú až v Massialotovej knihe receptov z r. 1691. Mnohí považujú dezerty za takmer totožné, no i tak sú veľmi odlišné. Kým Crème brûlée sa pripravuje zo smotany, cukru, žĺtkov a vanilky, ktoré sa zapečú, Crema catalana je varená z mlieka, cukru, žĺtkov, škrobu, spolu s citrónovou kôrou a škoricou. Spoločnú majú chrumkavú karamelovú krustu, ktorá vzniká pálením cukru a to, že sú oba dezerty absolútne fantastické.
Crema catalana
- Na 100ml mlieka idú pomery
- 1 žĺtko
- 10g cukru
- 4g škrobu ( na 500ml ide 1PL škrobu, resp 15-20g)
- plus plátok citrónovej kôry a celá škorica (veľkosti podľa množstva)
Mlieko spolu so škoricou a kôrou dám variť až do zovretia a nechám odstavené chvíľu lúhovať. Zatiaľ si vyšľahám žĺtky s cukrom do hladka, primiešam škrob a zmes temperujem horúcim mliekom. Následne to prelejem cez sitko do hrnca a varím len do zhustnutia. Nemá byť z toho puding, ale hustý krém, ktorý nalejem do mištičiek a nechám vychladiť prikryté fóliou. Mali by sa vybrať z chladničky tak hodinu pred podávaním a tesne pred tým sa posypú cukrom, ktorý sa upáli pištoľou.
Crème brûlée
- Na 100ml šľahačkovej smotany idú pomery:
- 1 žĺtko
- 10g curku
- trošku soli
- a vanilka
plus cukor navrch.
Postup je presne taký, ako pri varení creme anglaise, čiže si vymiešam žĺtka s cukrom, soľou a vanilkou, a temperujem to horúcou smotanou. Následne krém nalejem do formičiek, ktoré sú ponorené do vriacej vody v plechu, asi tak do vyššej polovice formičiek. Takto to šupnem do 165°C vyhriatej trúby a pečiem cca 25-30 minút. Striedok by mal byť jemne trasľavý a krém by mal mať teplotu 77°C. Nechajú sa vychladiť do izbovej teploty a potom šup ich aspoň na 3-4 hodinky do chladničky. Pred podávaním sa rovnomerne posypú kryštálovým cukrom, ktorý musí zakryť celý povrch krému. Následne sa upáli flambovacou pištoľou a šupne na 30 sekúnd do chladničky. Takto pripravený dezert sa hneď podáva a s chuťou spapá.
