Meringue – pusinka
Literatúra píše, že sladké pusinky sa narodili práve v tejto krajine, a to konkrétne v dedinke Meiringen, koncom 17. stor. Či to tak bolo, alebo nie, už ťažko posúdime, no dôležité je, že to bol výborný nápad.
Samozrejme sa toho chytili ďalšie krajiny, hlavne cukrárske veľmoci, ako sú Francúzsko, Taliansko, Anglicko a pod., ktoré im dali svoj typický výzor a postup. Základom sú bielka s cukrom, poprípade sa pridáva ocot, citrónová šťava, škrob, alebo vínny kameň, štipka soli, príchute, arómy, farby…
Francúzska, resp. „základná“ pusinka sa šľahá najlepšie s práškovým cukrom (ideál v pomere 1:2 váhy) a suší sa v trúbe pri teplote 70/80°C okolo 90 až 120 minút – podľa veľkosti pusinky, či typu trúby. Ale každý cukrár už má svoju osvedčenú teplotu a dĺžku pečenia.
Talianska pusinka sa pripravuje vmiešavaním horúceho cukrového sirupu do šľahaných bielok, ktoré sa ďalej šľahajú, kým niesú pevné a vychladnuté. Tento typ pusinky sa už nemusí ďalej tepelne upravovať a môže sa tak použiť ako ľahký krém, ozdoba (ktorá sa môže oflambovať pre krásne zlatohnedé špičky), alebo mäkká cukrovinka. Pomery bielka a cukru sú opäť 1:2, ale na sirup sa dáva kryšt. cukor s vodou a varí sa do teploty 118°C.
Vyšľahaná pusinka sa dá do zdobiaceho vrecka a vytvárajú sa napríklad takéto špirálky
Tie som si ako cukrovinky čierny princ poliala čokoládou a vznikli mi takéto chuťovo fantastické – príšery 😅. Už len oči a halloween môže začať.
Švajčiarska pusinka sa zvyčajne robí miešaním kryšt. cukru s bielkami vo vodnej pare, kým sa cukor nerozpustí ( cca do teploty 75°C). Potom sa klasicky šľahá do spevnenia a vychladenia, a opäť sa pečie. Pomery sú pri tomto type 1:1,75, ktoré využívam aj ja. Pečú sa ako francúzske, ale videla som aj recepty so 100°C-pečenie 40 minút a potom ešte 15-20min dosušiť v zavretej vypnutej trúbe.
Je nespočetne veľa spôsobov, niekto aj kombinuje kryštálový cukor s práškovým, alebo keď sa pridá ocot so škrobom, tak vzniká pavlova pusinka, ktorá je chrumkavá na povrchu ale mäkká zvnútra. Po upečení akoby lepkavé vnútro zmäkne pod šľahačkovým krémom a vznikne obláčik, na ktorom mám vypestovanú závislosť.
Čoraz viac populárny je aj swiss cream/swiss buttercream, kedy sa do vyšľahanej pusinky s cukrovým rozvarom postupne zašľaháva mäkké maslo rovnakej teploty. Vznikne tak naozaj chutný, no hlavne pevný krém, ktorý je ideálny ako tortový poťah, ozdoba a pod. Na 1 bielko dávam 100g masla a tu som pridala aj kakao. Je síce pevný, ale vďaka bielku nie je taký hutný a ťažký ako klasický maslový krém. Je jemne penový a to na ňom zbožňujem 😋.
